Bonnes pratiques
de conception

La problematique

>  La conception des installations de ventilation type « hotte » doit respecter le principe de captage des polluants à la source, excluant les solutions de type « plafond filtrant ». De plus, il pose souvent des problèmes de nuisances sonores, et d’entretien : les filtres n’étant jamais accessibles de plain pied, les salariés doivent monter sur les éléments de cuisson pour les atteindre, avec un risque de chute évident. De plus, les luminaires souvent saillants s’encrassent rapidement et deviennent moins éclairant, et difficilement nettoyables.

Les solutions

>  Les hottes doivent être munies d'un éclairage interne nettoyable, encastré sous verre dormant.

>  Les filtres doivent être accessibles de plain pied, démontables par attaches rapides sans outil.

>  Le débord de la hotte par rapport aux éléments de cuisson doit être d'au moins 30 cm, et sa hauteur maximale de 2 m par rapport au sol.

>  La cuisine doit être mise en légère dépression, avec une réintroduction d’air de 80 % égale à l’extraction, de façon à faciliter l'évacuation de l’air souillé.

>  Le mode de diffusion de l’air neuf de compensation ne doit pas créer de courant d’air susceptible de transporter des polluants et générer un inconfort thermique au niveau des personnes (vitesse d’air ≤ 0,20 m/s)

>  La vitesse d’air mesurée au droit de l’ouverture de la hotte doit être de 0,5 m/s.

>  La vitesse d’air doit être comprise entre 5 et 6 m/s dans la partie de gaine raccordée à la hotte.

>  Le bruit doit être réduit au minimum : gaines avec supports anti-vibratiles, moteur d’extraction sur amortisseur…

>  Eviter les points durs de contact gaines - structures.

>  Capter les vapeurs des lave vaiselle émises à l’ouverture, par un capotage inox autour de l’extraction, débordant, canalisant le panache de vapeur vers l’extraction.

>  Le démarrage de la hotte doit déclencher la mise en marche de la ventilation d’air compensé. Un débit variable d’aspiration est à prévoir.

>  Effectuer le nettoyage des conduits + tourelle par contrat de maintenance avec une société spécialisée, en l’intégrant au plan de nettoyage.

>  Exiger de l'installateur le dossier de ventilation (réglementaire), stipulant les caractéristiques de l'installation et ses conditions d'entretien.

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