Cahier des charges

AIDE A LA REDACTION DES SPECIFICATIONS TECHNIQUES DETAILLEES


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Accès et Parking

  • Prévoir un sens de circulation unique dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Eviter les croisements des différents flux, en créant et délimitant si possible physiquement des couloirs de circulation séparés pour chaque type : piétons / véhicule léger (VL) visiteurs, VL salariés, Poids Lourds.
  • Mettre en place à l'entrée de l'entreprise le synoptique du plan de circulation (panneau 2m x 3m minimum) et les signalisations horizontales et verticales à l'intérieur.
  • Aménager et sécuriser les croisements éventuels pour faciliter la visibilité.
  • Protéger physiquement les allées de circulation piétons : création de bordures, trottoirs, gardes-corps… en limitant les circuits avec dénivellation pour permettre l'accès aux handicapés et éviter les chutes. Prévoir une protection contre les intempéries.
  • Eclairer les couloirs de circulation.
  • Réduire les distances de déplacement des piétons à l'extérieur des bâtiments.
  • Prévoir des zones d'attente à proximité des locaux administratifs pour les documents à faire viser et des locaux sociaux dédiés aux chauffeurs.
  • L'aire de stationnement doit être conçue pour que les véhicules puissent quitter le stationnement en marche avant.
  • Prévoir un parking salariés couvert, sécurisé, avec des aménagements spécifiques prévus pour les deux roues, situé à proximité de l'entrée du personnel.

Quai

  • VignettePrévoir une pente de 2 à 5 % vers le quai avec une contre-pente de 5 % en bordure de quai avec pour les eaux de pluie un caniveau entre les deux.
  • Les quais seront munis de niche à hayon, et de butoirs de quai assurant un espace de 500 mm minimum pour éviter l’écrasement d’un opérateur entre le quai et le camion.
  • La manœuvre de recul des camions jusqu'au quai devra se faire sur la plus petite distance possible, en s’effectuant main gauche, et les couloirs de recul seront matérialisés par un marquage au sol et un dispositif type « chasse roue ».
  • La zone de recul des camions sera équipée d'un éclairage extérieur automatique et non éblouissant, d'une puissance de 300 lux.
  • Les quais seront munis d’un système d’éclairage de l’intérieur des camions à décharger.
  • Les quais de réception seront équipés d'un système d'aide au positionnement des camions en recul, par la mise en place d'une signalisation lumineuse commandée par cellule.
  • Les quais seront munis d'un dispositif de protection collective des chutes de hauteur et d’une étanchéité entre la porte et le camion ou un auvent en porte-à-faux, à environ 5 m du sol de la cour, et recouvrant l’arrière du camion.
  • Les quais seront munis d’un système d’appel extérieur pour les chauffeurs.
  • Les quais de réception seront munis d'un escalier d'accès extérieur, avec main courante.
  • Les quais de réception disposeront d’un local pour les chauffeurs, vitré pour pouvoir assister au chargement/déchargement de leur camion, avec sanitaires, douches et point d’eau potable.
  • Les portes sectionnelles des quais devront comporter des oculi à hauteur des yeux assurant la vue sur la présence d'un camion et sur l’extérieur.
  • VignetteL’arrière des quais comportera une zone de débattement de dimension suffisante pour permettre le déchargement, le tri et le pesage éventuel des produits.
  • Prévoir un calage, de préférence automatique, des véhicules avec asservissement à la porte de quai motorisée

Toiture

  • Installer en périphérie de tout le bâtiment, et autour des trappes d’accès (lanterneaux…), une protection collective continue de type acrotère, rambardes ou écrans servant de garde corps d’une hauteur de 1,10 m au-dessus du niveau fini de la terrasse : les lignes de vie et les points d’ancrage en tant que moyens de protection contre les chutes de hauteur sont à proscrire lors de la conception.
  • VignettePour installer une protection collective en périphérie d’une toiture existante, penser aux garde-corps autoportants simplement posés sur plots, et ne nécessitant pas de reprise d’étanchéité.
  • Choisir les éclairages zénithaux et lanterneaux de désenfumage ayant une résistance aux chocs de 1 200 Joules et munis d’un barreaudage intérieur anti-effraction et anti-chute.
  • En cas d’utilisation de nacelles élévatrices pour le nettoyage des baies vitrées, des chéneaux…, prévoir un chemin de circulation adapté et continu en périphérie du bâtiment.
  • Mettre en place un accès sécurisé à la toiture par l’intérieur du bâtiment par escalier, ou en cas d’impossibilité technique avérée par échelle à crinoline, avec une possibilité de manœuvre du lanterneau depuis le bas.

Baies vitrées

  • Tous les locaux de travail destinés, même temporairement, à accueillir des salariés (laboratoires, cuisines, plonges, bureaux …) doivent comporter à hauteur des yeux, en premier ou second jour, des baies vitrées donnant sur l’extérieur. En cas d’impossibilité technique avérée, une ouverture doit être réalisée, soit sur les espaces commerciaux (cuisines, espace de vente…) soit sur les ateliers mitoyens.
  • Installer des baies vitrées à hauteur des yeux sur les cloisons séparant les salles de travail afin de permettre aux équipes de communiquer entre elles.
  • Toutes les portes de communication entre ateliers doivent être équipées de hublots à hauteur des yeux.
  • Les baies vitrées doivent être en verre feuilleté.
  • La condensation sur les baies vitrées doit être évitée par la pose de double vitrage et le juste dimensionnement des systèmes de refroidissement / ventilation.
  • Les huisseries doivent être nettoyables (PVC…) sans angle franc avec les murs.
  • L'ouverture des fenêtres n'est pas souhaitable.
  • Pour limiter les phénomènes d’éblouissement, tenir compte de l'orientation des pièces par rapport au soleil : privilégier les ouvertures au Nord.
  • VignettePrévenir à la conception les risques d’éblouissement : - créer un couloir de circulation intermédiaire entre la façade et les ateliers - installer des brises soleil solidaires du bâtiment : voir l'illustration - installer des rideaux occultants extérieurs / installer des films réfléchissants.
  • Si des occultants sont posés à l'intérieur, ils doivent être nettoyables.

Sols

  • Les revêtements de sols de tous locaux où les salariés doivent évoluer en cours de production (salles de travail, chambres froides, couloirs …) devront être issus de la liste actualisée CNAMTS, disponible en ligne sur le site www.risquesprofessionnels.ameli.fr.
  • Toutes les jonctions de surface (mur/sols, murs/murs…) ne doivent pas être angulaires pour être nettoyables ( plinthes à gorge…)
  • VignetteSi les salariés travaillant en production doivent régulièrement se déplacer vers des zones disposant d’un autre type de revêtement de sol (aire de vente, salle de restauration…) : installer sur un mètre de longueur une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les différentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20 ).
  • En raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, privilégier le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m²).
  • Pour les résines, la qualité de la pose est essentielle. Aussi, la plupart des fabricants ou formulateurs de résines ont des poseurs exclusifs. Privilégier le choix d’un poseur référencé par le fabricant, et, dans tous les cas, exiger que figure la dénomination exacte du revêtement de sol sur les devis ainsi que sur les factures.
  • Imposer au poseur des pentes de 2 % vers les évacuations.
  • VignetteLes joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux : joints plans et à fleur du carrelage.
  • Le nettoyage des joints doit être effectué à grande eau pendant la pose du carrelage : il s’agit d’un rinçage effectué au fur et à mesure de la pose permettant d’éliminer toute trace de joint en résine époxy avant que celui-ci ne sèche.
  • Adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol en relation avec le fabricant : monobrosse par exemple.
  • Adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations de nettoyage des fabricants et l’intégrer dans le plan de nettoyage.
  • VignetteProtéger les parties basses des murs contre les chocs des chariots et outils de manutentions, par la pose de banquettes béton à hauteur des points de contacts éventuels. Cette banquette ne doit pas créer d’angles dans sa jonction avec le sol et avec le mur.
  • Tout traitement (chimique, physique, ou autre) a posteriori de ces sols, visant à modifier leurs caractéristiques d'origine, sera proscrit.

Evacuations

  • Vignette Pour les surfaces de travail nettoyées manuellement par les salariés, de dimension (longueur ou largeur) supérieure à 5 m, installer des caniveaux centraux d’évacuation des eaux de lavage, en inox avec pente intégrée et panier de rétention sur siphon. Chaque caniveau aura pour longueur la moitié de la dimension de la pièce qu’il traverse. Privilégier les caniveaux à fente, qui doivent pouvoir être nettoyés. S’ils doivent être munis de grilles, alors celles-ci doivent être à mailles totalement crantées (dans les 2 sens : barres transversales et porteuses).
  • Raccorder directement au réseau d’évacuation les éléments libérant de l’eau au sol (fonte de glace, condensats…)
  • VignetteCollecter directement les eaux de nettoyage des machines en installant au droit des purges ou des déversoirs une évacuation avec caillebotis à mailles tout inox, totalement crantées (dans les 2 sens : barres transversales et porteuses), dimensionnée pour recueillir les débits déversés.
  • VignetteInstaller au droit des bacs de lavage des plonges une évacuation avec caillebotis à mailles totalement crantées (dans les 2 sens : barres transversales et porteuses) recueillant toutes les projections d’eau.

Réseaux

  • Construire le réseau d’alimentation : électricité / gaz / air comprimé dans les combles ou le faux-plafond, en anticipant les conditions d’accès (chemin d’accès ou trappes de visite). En prévoyant suffisamment de réservations à la conception, cela permet de descendre, par le plafond, en tout point du laboratoire, le conduit nécessaire (par goulottes PVC ou inox ).
  • Prévoir en amont de toutes les arrivées d’énergie (eau, gaz…) des vannes d’arrêt.
  • Installer, a minima, des prises IP 55. Les positionner à 1,10 m du sol.
  • VignetteIncruster les évacuations dans une banquette de protection en béton, peinte, sans angle franc avec les surfaces.
  • Associer les services de secours incendie et la société d’assurance pour la validation du système de détection et de lutte contre l’incendie et du plan d’évacuation (sprinklers, parois coupe-feu, choix de la classe de tenue au feu…).

Vestiaires

  • Respecter la marche en avant du personnel pour les vestiaires :
    - 1 entrée par l’extérieur du bâtiment
    - 1 zone de déshabillage et habillage avec séparation physique des vêtements ville et travail
    - 1 sortie laboratoire passant par un “sas hygiène” comportant lave-mains à commande non manuelle, lave bottes (ou pédiluve sanitaire)
    - mise à disposition des protections jetables (éventuellement)
  • VignettePenser aux armoires de vestiaires à toit incliné, pour un nettoyage facilité, surélevé avec bancs intégrés.
  • Prévoir un “sas hygiène” pour l’accès aux sanitaires. Ils doivent être facilement accessibles.
  • VignettePour faciliter les opérations d’entretien et de nettoyage prévoir des cuvettes de WC (point bas à 20 cm du sol) et des lavabos suspendus.
  • Installer une VMC assurant le renouvellement de l’air (30 m3/h/occupant).

Chambres froides

  • Le revêtement de sol des chambres froides positives doit être issu de la liste actualisée CNAMTS, disponible en ligne sur le site www.risquesprofessionnels.fr
  • Prévoir l’évacuation des eaux de lavage dans les chambres froides positives, et pour celles de plus de 5 m de long, prévoir un caniveau central en inox.
  • Regrouper l'ensemble des chambres froides positives et négatives en un « bloc froid » pour faciliter le stockage après réception et l'approvisionnement des postes de travail.
  • Centraliser le suivi et l'enregistrement des températures des chambres froides, avec alarmes de nuit et week-end.
  • Les portes des chambres froides doivent pouvoir s'ouvrir de l'intérieur en toutes circonstances même si elles sont fermées à clé.
  • Installer un voyant extérieur indiquant que l'éclairage intérieur des chambres froides est en service ainsi qu'un éclairage de sécurité.
  • Prévoir dans les chambres froides des rayonnages sans fond, démontables pour faciliter le nettoyage.
  • Prévoir l’accessibilité aux appareils de refroidissement des chambres froides pour l’entretien et la maintenance.
  • Installer un barreaudage métallique au dessus de toutes les chambres froides pour empêcher physiquement tout stockage sauvage.
  • VignettePrévoir le positionnement de/des portes des chambres froides pour optimiser les conditions de stockage.
  • Pour les chambres froides négatives : installer une alarme sonore extérieure pouvant être déclenchée de l'intérieur par un homme à terre, et protégée contre les chocs éventuels. Elle doit être audible depuis des locaux occupés en permanence
  • Pour les chambres froides négatives : prévoir un cordon chauffant tout le long de l'huisserie de la porte.
  • Pour les chambres froides négatives : prévoir l'arrêt des ventilateurs lors de l'ouverture des portes.
  • Pour les chambres froides négatives : mettre à disposition des gants et des vêtements anti-froid.

Traitement acoustique

  • Exiger, dans le cahier des charges d’achat des matériels de production, un niveau sonore réduit à son minimum.
  • Isoler les machines bruyantes : locaux séparés, encoffrement … et installer les compresseurs à distance des zones de travail dans un local technique séparé.
  • VignetteInstaller en faux-plafond (et le cas échéant sur la partie haute des parois verticales) des panneaux absorbant les ondes sonores, résistant à l’humidité et nettoyables grâce à un revêtement type Tedlar®, avec un  indice acoustique pondéré alpha w ≥ 0,9 correspondant à la classe d'absorption acoustique A. Les dalles doivent être de grandes dimensions, jointées avec du silicone et fixées pour résister au jet d’eau moyenne pression.
  • Le bruit des dispositifs de ventilation doit être réduit au minimum : gaines avec supports anti-vibratiles, moteur d’extraction sur amortisseur… Eviter les points durs de contact gaines - structures.
  • La vitesse d’air doit être comprise entre 5 et 6 m/s dans la partie de gaine raccordée à la hotte.
  • Le bruit produit par l’installation de climatisation ne doit pas augmenter de plus de 2 dB(A) l’ambiance sonore du local.

Ventilation

  • Les hottes doivent être munies d'un éclairage interne nettoyable, encastré sous verre dormant.
  • Les filtres doivent être accessibles de plain pied, démontables par attaches rapides sans outil.
  • VignetteLe débord de la hotte par rapport aux éléments de cuisson doit être d'au moins 30 cm, et sa hauteur maximale de 2 m par rapport au sol.
  • La cuisine doit être mise en légère dépression, avec une réintroduction d’air de 80 % égale à l’extraction, de façon à faciliter l'évacuation de l’air souillé.
  • Le mode de diffusion de l’air neuf de compensation ne doit pas créer de courant d’air susceptible de transporter des polluants et générer un inconfort thermique au niveau des personnes (vitesse d’air ≤ 0,20 m/s)
  • La vitesse d’air mesurée au droit de l’ouverture de la hotte doit être de 0,5 m/s.
  • La vitesse d’air doit être comprise entre 5 et 6 m/s dans la partie de gaine raccordée à la hotte.
  • Le bruit doit être réduit au minimum : gaines avec supports anti-vibratiles, moteur d’extraction sur amortisseur…
  • Eviter les points durs de contact gaines - structures.
  • VignetteCapter les vapeurs des lave vaiselle émises à l’ouverture, par un capotage inox autour de l’extraction, débordant, canalisant le panache de vapeur vers l’extraction.
  • Le démarrage de la hotte doit déclencher la mise en marche de la ventilation d’air compensé. Un débit variable d’aspiration est à prévoir.
  • Effectuer le nettoyage des conduits + tourelle par contrat de maintenance avec une société spécialisée, en l’intégrant au plan de nettoyage.
  • Exiger de l'installateur le dossier de ventilation (réglementaire), stipulant les caractéristiques de l'installation et ses conditions d'entretien.

Climatisation

  • Couper tout courant d’air sur les salariés : installer un répartiteur en gaine textile souvent appelée "chaussette" à la sortie d'air, et installer un filtre à poussière lavable en sortie du ventilateur qui devra être dimensionné en fonction. Placer les gaines textiles de façon à ce qu'elles soient facilement accessibles pour leur remplacement. Prévoir une gaine textile de rechange pour assurer la rotation pendant leur nettoyage. En cas d’impossibilité, installer des diffuseurs « très basse vitesse » calculés pour obtenir une vitesse d'air résiduelle au poste de travail inférieure à 0,2 m/s.
  • Définir les caractéristiques du groupe de froid en tenant compte des différents apports de chaleur, y compris les surfaces vitrées.
  • Créer un volume d’air isolant entre l’extérieur et les ateliers réfrigérés en installant le couloir de circulation. Positionner dans ce cas les baies donnant sur le couloir en vis-à-vis de celles donnant sur l’extérieur.
  • Le bruit produit par l'installation de climatisation ne doit pas augmenter de plus de 2 dB(A) l'ambiance sonore du local : privilégier les supports anti-vibratiles, les manchons et les raccords de gaines souples, le déport du moteur en dehors de la zone de travail et éventuellement son encoffrement.

Nettoyage

  • Un local dédié, ventilé, fermé, sera réservé au stockage des produits de nettoyage. A défaut, prévoir une armoire.
  • Le stockage des produits de nettoyage se fera sur bacs de rétention, dans le respect de l'incompatibilité éventuelle des produits.
  • Installer, dans le local de stockage des produits de nettoyage, une centrale de dilution et de distribution, alimentée en gros contenants, et distribuant les produits dilués automatiquement par un réseau en combles ou faux plafond. Ces réseaux alimenteront des postes « satellites » munis d’enrouleurs automatiques avec lance basse pression, répartis de façon à assurer une couverture facile des surfaces à nettoyer.
  • En cas d’impossibilité d’intégration d’une centrale de nettoyage, installer des unités de dilution à proximité des zones à nettoyer, raccordées à un poste de nettoyage comprenant une arrivée d’eau, un enrouleur automatique avec lance basse pression.

Local à déchets

  • Principes de conception

    - L'emplacement du local sera cohérent avec le plan d'implantation de l'établissement et les principes de la marche en avant et de non croisement des circuits propre et souillé.

    - Les acheminements des déchets seront d'autant plus faciles que le local sera situé à proximité des lieux de production et de l'aire de collecte (une localisation au niveau de la voirie est préconisable).

    - Le local constituera ainsi un sas entre ces zones ; il sera doté d'une porte d'accès interne, ne communiquant pas avec les zones propres et d'une porte de sortie vers l'extérieur.

    - En fonction de la taille de l'établissement et de la complexité de l'organisation de la structure, deux locaux de stockage sont envisageables, en particulier pour les emballages en début de cycle de production et pour les déchets alimentaires en fin de cycle.
  • Caractéristiques du local

    - Conformité à la réglementation sur la protection des bâtiments contre l'incendie

    - Revêtements du sol et des murs lavables et désinfectables, couleurs claires

    - Sol avec caractéristiques antidérapantes

    - Dimensionnement du local : hauteur minimale sous plafond : 2.3 m, largeur et hauteur minimale des portes = 1.2 m et 2 m, rapport des côtes du local inférieur à 2/1

    - Surface du local : elle est basée sur la production volumique, résultat de l'analyse du gisement par secteur d'activité

      -en raison de la diversité des situations, le stockage au lieu de production peut difficilement faire l'objet de règles générales de dimensionnement. Il est en tous cas nécessaire de réserver des surfaces pour les stockages intermédiaires.

     -le dimensionnement de l'espace de regroupement des déchets, matérialisé par le local de stockage centralisé, est fonction des paramètres suivants :
        - nombre et nature des flux stockés séparément
        - production des différents flux de déchets (typologie de l'établissement)
        - variation de la production dans le temps
        - densité et foisonnement des déchets
        - taille et encombrement des récipients
        - contraintes de manutention et de rotation des récipients
        - fréquence de collecte.
  • Equipements du local

    - Portes hermétiques d'accès et de sortie des "contenants" s'ouvrant vers l'extérieur du local, équipés de barre anti-panique, de ferme porte automatique et d'arrêt de porte pouvant les maintenir en position ouverte.

    - Coupe-feu 1/2 h et 1 h respectivement dans les immeubles de 3ème et 4ème famille.

    - Installation de ventilation naturelle ou mécanique

    - Point de puisage d'eau (eau chaude et eau froide) équipé de poste de nettoyage et désinfection, évacuation vers le réseau eaux usées dotée d'un dispositif d'occlusion hydraulique conforme aux normes en vigueur, pentes d'écoulement suffisantes.

    - Robinet de puisage pourvu d'un "disconnecteur" d'extrémité de type HA permettant d'empêcher les retours d'eau

    -I nstallation d'éclairage, de préférence avec minuterie (minutage réglable et adapté) ou à déclenchement automatique à l'entrée du local

    - Réfrigération du local (10°C) préconisable pour les établissements de grande taille, les climats chauds, les situations de stockage prolongé et celles plus concernées par les risques de contamination.

    - Si les déchets alimentaires sont stockés dans un local distinct, seul celui-ci sera réfrigéré.

    - Les récipients de stockage seront :
        - étanches, dotés de couvercles et adaptés aux caractéristiques des déchets ; leur affectation aux différents flux doit être signalisée et évidente
        - faciles à utiliser (hauteur appropriée, déplacement sur roulettes…) et à entretenir (nettoyage et désinfection)
        - leur capacité sera à dimensionner en fonction des quantités produites estimées
        - Certains déchets volumineux (cartons, palettes…) peuvent être stockés sur le sol, d'une manière qui ne gênera pas les opérations de nettoyage
  • VignetteAire de collecte

    Cette surface permet le stationnement temporaire des récipients des déchets et leur enlèvement et doit se trouver à proximité du local de stockage (elle peut être aussi bien à l'intérieur (espace privé) qu'à l'extérieur (espace public) du périmètre de l'établissement).

    - Le transfert des récipients de stockage doit se faire "facilement" (pas d'obstacles tels que pentes, marches)

    - Elle doit être "horizontale", avec d'éventuels dispositifs empêchant le déplacement accidentel des bacs (en cas de vent…)

    - Elle doit être clairement identifiable (délimitation claire) avec d'éventuels aménagements interdisant le stationnement abusif (plots…)

    - Son accessibilité doit être aisée pour les préposés à la collecte et pour les véhicules de ramassage, en optimisant leur trajet et en évitant leur marche arrière

    - Cet entreposage interdisant toute insalubrité pour l'établissement et le voisinage, les précautions nécessaires seront prises pour la présentation à la collecte des déchets volumineux, éventuellement stockés hors des récipients

    Si des opérateurs interviennent à l'intérieur de l'établissement pour réaliser des enlèvements spécifiques (vidange des bacs à graisses, collecte des fûts d'huiles alimentaires usagées, ramassage de certains déchets volumineux…) ils doivent pourvoir disposer d'espaces et d'accès isolés des zones propres, facilement accessibles y compris au véhicule qu'ils utilisent pour effectuer la ramasse
  • Appareils de réduction du volume et dispositifs de transfert automatique

    - l'instauration de cycles de broyage ou compactage par catégorie (cartons, bois, plastiques) dans le cadre du tri des emballages

    - le positionnement des appareils (accessibilité/ pertinence de positionnement par rapport aux sources de production de déchets, aux lieux de stockage…)

    - l'ergonomie de l'appareil (trémie d'approvisionnement positionnée à hauteur de tronc d'homme)

    - l'augmentation du poids des emballages traités

    - la maîtrise des impacts environnementaux (bruit, génération de poussières dans le cas des broyeurs…)

    - la maintenance normalisée des appareils

Base phytosanitaire

  • Accessibilité et signalétique

    - prévoir des voies de circulation et des passages de portes adaptées aux déplacements piétonniers et/ou par engins de manutention

    - prévoir des panneaux d’avertissement à l’entrée (par exemple "Matières inflammables", "Matières corrosives", "Matières toxiques "…)
  • Pollution environnementale
    Implantation

    - éloignée des habitations, des lignes électriques aériennes, des canalisations enterrées, des bâtiments d’élevage, des lieux de stockage d’aliments, de carburant, de paille et des cours d’eau pour éviter tout risque de pollution

    - prévoir un matériau (murs et plafonds) isolant thermique (forte chaleur, gel) et incombustible de type M0 pour prévenir le risque d'incendie (consulter votre assureur).

    - le sol sera bétonné, lisse et étanche pour prévenir des infiltrations ; les fissures survenant dans le béton seront à colmater dès leur apparition

    - utiliser un béton résistant aux agressions chimiques (type : CPJ, PMES)

    - ne pas positionner d'entre toise en métal

    - passer un enduit lisse et étanche au sol et remontant sur 10 cm
  • Prévention et lutte contre l’incendie
    Implantation

    - chaque fois que le projet le permet, privilégier un local séparé et éloigné des ateliers afin de limiter les risques de propagation d’incendies ainsi que l’exposition du personnel

    - si le local doit être attenant à un autre bâtiment prévoir que la ou les portes d’accès et les grilles d’aération donnent sur l’extérieur.

    - si le local est réalisé à l’intérieur d'un bâtiment, au moins une de ses parois donnera sur l’extérieur pour permettre l’aménagement des orifices de ventilation.

    Construction

    - adapter la superficie du local au stockage prévu (et a postériori, adapter le stockage à la superficie du local)

    - utiliser des matériaux durs et incombustibles de type M0 et muni de systèmes d'évacuation et de lutte contre le feu appropriés (portes coupe-feu, extincteurs…)

    - prévoir un accès facile et permettant une évacuation rapide

    - séparer le local des locaux contigus par une paroi coupe-feu (degré 2 heures)

    - prévoir une porte coupe-feu (degré ½ heures) à ouverture vers l’extérieur et équipée d’une barre anti-panique manœuvrable depuis l’intérieur

    - mettre en place un système de désenfumage

    - prévoir les systèmes d'extinction adaptés aux produits stockés

    - à l’extérieur et à proximité immédiate de l’entrée du local, prévoir une douche de sécurité, et un appareil respiratoire isolant (à entretenir et vérifier périodiquement)
  • Installation électrique et éclairage

    - limiter l'installation et les appareils électriques au minimum nécessaires

    - choisir des modèles de catégorie 3 (utilisables dans des atmosphères explosives classées zone 2 ou 20)

    - installer un éclairage étanche compatible avec le classement de zone ou, au minimum, sous verre dormant avec commande à l'extérieur (IP5)

    - prévoir la mise à la terre et l'équipotentialité des équipements présents ainsi que leur efficience et leur accessibilité en vue de leur contrôle périodique par un organisme accrédité

    - prévoir un éclairage suffisant (300 lux) à l’aplomb des rayonnages

    - privilégier un éclairage naturel ou choisir un éclairage électrique reproduisant au mieux l'éclairage naturel
  • Prévention et lutte contre les dispersions accidentelles

    prévoir des capacités de rétention suffisantes sachant que le volume des rétentions sera au moins égal à la plus grande des 2 valeurs suivantes :

    - 100% de la capacité du plus grand réservoir

    - 50% de la capacité totale des réservoirs associés

    - prévoir une rétention générale pour le local de stockage lui-même, par la mise en place d'une légère pente en direction d'une capacité de rétention susceptible de recevoir des produits liquides répandus ou des eaux de lavage du sol

    - placer chaque récipient sur un bac de rétention

    - les rétentions ne pourront être communes que pour les produits compatibles entre eux.

    - prévoir le stockage d'un produit absorbant approprié aux produits stockés (neutralisant, incombustible) dans le local de stockage, afin de récupérer fuites et gouttes de produits.

    - le revêtement de sol devra être résistant aux produits stockés.

    - une douche de sécurité et un lave-œil doivent être accessibles à l'opérateur en tout lieu du local
  • Ventilation et conditionnement d’air

    - prévoir une ventilation mécanique, résistant à la corrosion et assurant un renouvellement d’air de 4 à 6 volumes par heure (Ce débit doit pouvoir être porté ponctuellement (en cas de dispersion accidentelle d’un liquide volatil, par exemple) à 20 volumes par heure à l’aide d’une commande située à l’extérieur du local)

    - prévoir les arrivées d’air neuf en conséquence

    - prévoir un système de captage localisé (bras aspirant ou sorbonne) si des opérations ponctuelles de transvasement sont réalisées

    - en cas d’absence d’opérations de transvasement ou de manutentions fréquentes, une ventilation naturelle (à l’aide d’une porte grillagée ou de grilles d’aération) peut être envisagée pour les locaux de stockage situés à l’extérieur des ateliers, dans ce cas les ouvertures seront situées au point le plus haut du local et en son point le plus bas à l'opposé et ne pourront être plus petites que 10cmx10cm

    - une étude au cas par cas s’impose en fonction de la dangerosité des produits, de leur conditionnement et de leur quantité
  • Température

    - prévoir un système permettant de maintenir la température du local à un niveau approprié
  • Rayonnages

    - réaliser des rayonnages en matériaux résistants mécaniquement et chimiquement.

    - assurer leur stabilisation afin d'éviter tout basculement

    - les implanter suivant des distances adaptées à la circulation des personnes, voire à celle d’équipements de manutention

    - prévoir la séparation des produits incompatibles (réactions dangereuses) par des cloisonnements en matériaux durs et incombustibles, tout en veillant à maintenir une ventilation nécessaire et suffisante dans chaque compartiment

    - en cas d'utilisation de produits réagissant violemment avec l'eau, prévoir un entreposage empêchant tout contact avec de l'eau y compris en cas d'inondation

    - prévoir une enceinte séparée et constamment ventilée pour stocker les produits inflammables

    - prévoir un aménagement permettant aux opérateurs de circuler et de manipuler les produits facilement

    - prévoir une armoire fermée à clef pour les produits toxiques

Boulangerie

  • Organisation générale des locaux et des flux de matières

    - choisir des matériaux conformes à la réglementation incendie (portes du fournil en matériaux "pare-flamme une demi-heure" par exemple)

     - séparer les zones de cuisson et pâtisserie afin de maitriser la température ambiante globale

    - prévoir au moins un extincteur portatif à eau pulvérisée de 6 litres pour 200 m² (avec un minimum d’un appareil par niveau, si les locaux sont répartis sur plusieurs étages)

    - prévoir les emplacements pour ranger tout le matériel d'entretien (aspirateur, centrale de nettoyage...)

    - opter pour une entrée avec pente et non avec escalier pour faciliter l’accès des marchandises lors de la livraison des matières premières

    - privilégier les pans inclinés (inférieurs à 5 %) aux escaliers pour tous les dénivelés intérieurs

    - prévoir une zone de réception des matières premières de surface adaptée :
             - aux quantités estimées
             - aux manipulations nécessaires (tri et préparation de la répartition dans les différents lieux de stockage : réfrigérateurs, congélateurs, réserve sèche…)
            - prévoir un local réfrigéré pour les déchets organiques, équipé d’une arrivée d’eau et d'un point d’évacuation
  • Sol

    - privilégier des sols et murs de couleurs claires, permettant de vérifier visuellement l’efficacité du nettoyage

    - positionner un caniveau au droit des chambres de pousse, pour récupérer l’eau résultant de la condensation

    - pour les surfaces de travail nettoyées manuellement par les salariés, de dimension (longueur ou largeur) supérieure à 5 m, installer des caniveaux centraux d’évacuation des eaux de lavage, en inox avec pente intégrée et panier de rétention sur siphon. Chaque caniveau aura pour longueur la moitié de la dimension de la pièce qu’il traverse. Privilégier les caniveaux à fente, qui doivent pouvoir être nettoyés. S’ils doivent être munis de grilles, alors celles-ci doivent être à mailles totalement crantées (dans les 2 sens : barres transversales et porteuses)

    - pour éviter la stagnation de l’eau favorisant les chutes de plain-pied, prévoir des pentes légères de 1,5 à 2 % dirigées vers les évacuations des eaux usées
  • Murs

    - choisir des revêtements muraux :
         - faciles à nettoyer et à désinfecter
         - qui évitent la prise de la poussière
       - adaptés aux locaux (peintures réservées aux locaux secs / carrelages muraux ou faïences pour les zones où les températures sont élevées

    - mettre en place des protections murales (PVC ou inox…), quel que soit le revêtement, à hauteur des points de contact des matériels, des chariots. Ces protections doivent être bien jointoyées (entre elles et avec les murs)

    - prévoir des panneaux montés sur rail, quand le mur est équipé de réseaux

    - prévoir des dosserets de même matériau que les plans de travail chaque fois que ceux-ci sont en contact avec les murs. Ces protections doivent être bien jointoyées (entre elles et avec les murs)

    - prévoir des portes battantes en va-et-vient transparentes ou munies d'oculi

    - voir des portes suffisamment larges et hautes, pour faire rentrer et sortir avec facilité les équipements dans les locaux

    - équiper le bas des portes, de plaque en polyéthylène ou en inox pour éviter leur détérioration, si des chariots sont utilisés

    - équiper sur la tranche des battants, des joints en caoutchouc pour éviter de se coincer les doigts
  • Lumière naturelle

    Tous les locaux de travail destinés, même temporairement, à accueillir des salariés (laboratoires, plonges, bureaux …) doivent comporter à hauteur des yeux des baies vitrées donnant sur l’extérieur. En cas d’impossibilité technique avérée, une ouverture doit être réalisée sur les espaces mitoyens (ateliers, espace de vente…)

    Les baies vitrées doivent être en verre feuilleté
  • Pollution/Poussières de farine

    - procéder à un inventaire des sources de pollution avant de choisir un mode d’assainissement

    - privilégier les équipements de travail et les techniques de production supprimant les émissions de polluants

    - capter au plus près de leur source d’émission et aussi efficacement que possible les émissions polluantes lorsqu’elles ne peuvent être supprimées totalement

    - choisir une diviseuse "anti-émission de poussières de farine" ou une diviseuse "volumétrique"

    - choisir un laminoir équipé d’un farineur automatique muni d’une cellule photoélectrique (la cellule détecte le passage du pâton et déclenche le farineur qui libère la quantité programmée de farine)

    - privilégier le stockage de la farine  en silo (ou en chambre à farine) en veillant au respect de la réglementation ATEX (Atmosphères Explosibles) et respectant les points suivants :
        - une prise de terre pour éviter les problèmes d’électricité statique
        - une capacité correspondant à la moitié de la consommation mensuelle
        - une implantation à proximité du pétrin ou idéalement à l’étage pour permettre l’alimentation par gravité

    - un raccordement permettant, au cours de la livraison, un acheminement facilité de la farine (la tubulure doit avoir une longueur maximale de 40 m)

    - prévoir l’achat d’un aspirateur professionnel adapté aux poussières de farine et permettant de réduire les émissions de poussières de farine lors du nettoyage des locaux et des équipements. Les filtres ou média filtrant seront de catégorie M ou H pour limiter le rejet des poussières aspirées (aspirateur ATEX)

Les Hottes

  • penser et dimensionner en même temps les débits extraits et les débits d’air de compensation
  • garantir une dépression de 10 % minimum du local concerné par la pollution spécifique
  • évacuer vers l’extérieur, après captation et filtration, les polluants dégagés par la cuisson
  • évacuer vers l’extérieur la chaleur sensible et latente dégagée par les appareils de cuisson
  • le mode de diffusion de l’air neuf de compensation ne doit pas générer des courants d’air (v < 0,20 m/s au niveau des personnes) au risque de créer de l’inconfort thermique et de déplacer des polluants sur les aliments traités.
  • selon le type de hotte d’extraction, le mode de diffusion de l’air de compensation varie :
  • la hotte à extraction simple assure le captage et la filtration de l'air vicié. Elle fonctionne par dépression avec un ventilateur aspirant de l'air au-dessus des blocs de cuisson; l’air de compensation arrivant par un diffuseur plafonnier ou en partie haute de mur
  • Vignettela hotte à compensation frontale (double flux), en plus du captage et de la filtration, assure l'introduction d'air neuf traité pour compenser, en totalité ou en partie, l'extraction, et ce au plus près de la zone utile. L'air neuf est ainsi soufflé à basse vitesse (vitesse entre 0,2 et 0,5 m/s) par le panneau frontal de la hotte.
  • la hotte à induction a pour but d'éviter de trop grands débits d'air neuf à réchauffer. Elle ne fonctionne pas, comme les premières, sur le principe de la dépression, mais sur celui de l'induction : de l'air pris à l'extérieur, filtré, canalisé et non traité et accéléré par un venturi est introduit à grande vitesse par des plénums de pulsion vers l'intérieur de la hotte. Il y a aspiration, par induction, des vapeurs dégagées sous la hotte.
  • Vignettepour les hottesà induction, l'air induit représente 70 % de l'air neuf à introduire. Seuls les 30 % restant de l'air neuf (introduits soit par la partie frontale de la hotte, soit ailleurs dans la cuisine) sont à réchauffer.
  • pour les hottes intégrant une induction d’air, prévoir des rigoles de récupération avec purge permettant de récupérer les condensats étant donné qu’au niveau des volumes extraits les buées et graisses sont mélangées à l'air froid dans les filtres
  • pour les hottes à induction ou à compensation, le plénum de diffusion doit être isolé pour éviter la condensation sur les parois qui séparent l'air non traité induit de l'air chaud ambiant
  • positionner les rejets d’air extrait à au moins 8 mètres de tout ouvrant ou de prise d’air neuf
  • adapter, en collaboration avec les fabricants, les débits d’extraction à mettre en œuvre suivant les appareils de cuisson et leur capacité ; par exemple :

    -bain marie gaz : 200 à 400 m3/h
    -four mixte électricité : 650 à 1300 m3/h
    -marmite gaz : 1000 à 1500 m3/h
  • prévoir des dimensions de débords de hotte adaptés

    Devant : 200* ; Sur le coté : 150* ; piano sous hotte simple flux
    Devant : 300* ; Sur le coté : 150* ; piano sous hotte à induction
    Devant : 500* ; Sur le coté : 500 chargement /200 de l'autre* ; four
    Devant : 200* ; Sur le coté : 250* ; friteuse/grill sous hotte simple
    Devant : 300* ; Sur le coté : 250* ; friteuse/grill sous hotte à induction

    * Débords de la hotte en mm).
  • prévoir une visière de hotte entre 1,90 m et 2 m par rapport au sol
  • le démarrage de la hotte doit déclencher la mise en marche de la ventilation d’air compensé dans les mêmes proportions. Un débit variable d’aspiration est à prévoir.
  • le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :

    -les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0
    -les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0, être stables au feu de degré ¼ d’heure
    -les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés
Traitement en cours

Accès et Parking

    Quai

      Toiture

        Baies vitrées

          Sols

            Evacuations

              Réseaux

                Vestiaires

                  Chambres froides

                    Traitement acoustique

                      Ventilation

                        Climatisation

                          Nettoyage

                            Local à déchets

                              Base phytosanitaire

                                Boulangerie

                                  Les Hottes