>  Au sein d'un fournil les conséquences d’une implantation mal réfléchie peuvent impacter tout le processus de fabrication ainsi que les conditions de travail des salariés.
Que ce soit la mauvaise définition de la superficie du local de production ou une mauvaise affectation des zones de travail, on peut se retrouver face à :

- des risques de contamination croisée (non respect de la marche en avant),
- une perte de productivité (trajets longs, croisements, déposes et reprises multiples, risques d’accidents …),
- des altérations de la santé (mal de dos lié à la manutention, chutes de plain-pied,…)

D'autre part, les machines en boulangerie sont l’une des sources principales d’empoussièrement du fournil. Le dégagement de poussières a lieu lors du fonctionnement du matériel (lors du frasage pour le pétrin, lors de la compression de la pâte pour la diviseuse, lors du fleurage pour le laminoir…)

>  Organisation générale des locaux et des flux de matières

- penser votre futur lieu de travail à l'aide de Mavimplant https://mavimplant.inrs.fr/BPG, logiciel de création 3D des futurs locaux de travail pour les boulangers-pâtissiers-glaciers

- choisir des matériaux conformes à la réglementation incendie (portes du fournil en matériaux "pare-flamme une demi-heure" par exemple)

 - séparer les zones de cuisson et pâtisserie afin de maitriser la température ambiante globale

- prévoir au moins un extincteur portatif à eau pulvérisée de 6 litres pour 200 m² (avec un minimum d’un appareil par niveau, si les locaux sont répartis sur plusieurs étages)

- prévoir les emplacements pour ranger tout le matériel d'entretien (aspirateur, centrale de nettoyage...)

- opter pour une entrée avec pente et non avec escalier pour faciliter l’accès des marchandises lors de la livraison des matières premières

- privilégier les pans inclinés (inférieurs à 5 %) aux escaliers pour tous les dénivelés intérieurs

- prévoir une zone de réception des matières premières de surface adaptée :
         - aux quantités estimées
         - aux manipulations nécessaires (tri et préparation de la répartition dans les différents lieux de stockage : réfrigérateurs, congélateurs, réserve sèche…)
        - prévoir un local réfrigéré pour les déchets organiques, équipé d’une arrivée d’eau et d'un point d’évacuation

>  Sol

- privilégier des sols et murs de couleurs claires, permettant de vérifier visuellement l’efficacité du nettoyage

- positionner un caniveau au droit des chambres de pousse, pour récupérer l’eau résultant de la condensation

- pour les surfaces de travail nettoyées manuellement par les salariés, de dimension (longueur ou largeur) supérieure à 5 m, installer des caniveaux centraux d’évacuation des eaux de lavage, en inox avec pente intégrée et panier de rétention sur siphon. Chaque caniveau aura pour longueur la moitié de la dimension de la pièce qu’il traverse. Privilégier les caniveaux à fente, qui doivent pouvoir être nettoyés. S’ils doivent être munis de grilles, alors celles-ci doivent être à mailles totalement crantées (dans les 2 sens : barres transversales et porteuses)

- pour éviter la stagnation de l’eau favorisant les chutes de plain-pied, prévoir des pentes légères de 1,5 à 2 % dirigées vers les évacuations des eaux usées

>  Murs

- choisir des revêtements muraux :
     - faciles à nettoyer et à désinfecter
     - qui évitent la prise de la poussière
   - adaptés aux locaux (peintures réservées aux locaux secs / carrelages muraux ou faïences pour les zones où les températures sont élevées

- mettre en place des protections murales (PVC ou inox…), quel que soit le revêtement, à hauteur des points de contact des matériels, des chariots. Ces protections doivent être bien jointoyées (entre elles et avec les murs)

- prévoir des panneaux montés sur rail, quand le mur est équipé de réseaux

- prévoir des dosserets de même matériau que les plans de travail chaque fois que ceux-ci sont en contact avec les murs. Ces protections doivent être bien jointoyées (entre elles et avec les murs)

- prévoir des portes battantes en va-et-vient transparentes ou munies d'oculi

- voir des portes suffisamment larges et hautes, pour faire rentrer et sortir avec facilité les équipements dans les locaux

- équiper le bas des portes, de plaque en polyéthylène ou en inox pour éviter leur détérioration, si des chariots sont utilisés

- équiper sur la tranche des battants, des joints en caoutchouc pour éviter de se coincer les doigts

>  Lumière naturelle

Tous les locaux de travail destinés, même temporairement, à accueillir des salariés (laboratoires, plonges, bureaux …) doivent comporter à hauteur des yeux des baies vitrées donnant sur l’extérieur. En cas d’impossibilité technique avérée, une ouverture doit être réalisée sur les espaces mitoyens (ateliers, espace de vente…)

Les baies vitrées doivent être en verre feuilleté

>  Pollution/Poussières de farine

- procéder à un inventaire des sources de pollution avant de choisir un mode d’assainissement

- privilégier les équipements de travail et les techniques de production supprimant les émissions de polluants

- capter au plus près de leur source d’émission et aussi efficacement que possible les émissions polluantes lorsqu’elles ne peuvent être supprimées totalement

- choisir une diviseuse "anti-émission de poussières de farine" ou une diviseuse "volumétrique"

- choisir un laminoir équipé d’un farineur automatique muni d’une cellule photoélectrique (la cellule détecte le passage du pâton et déclenche le farineur qui libère la quantité programmée de farine)

- privilégier le stockage de la farine  en silo (ou en chambre à farine) en veillant au respect de la réglementation ATEX (Atmosphères Explosibles) et respectant les points suivants :
    - une prise de terre pour éviter les problèmes d’électricité statique
    - une capacité correspondant à la moitié de la consommation mensuelle
    - une implantation à proximité du pétrin ou idéalement à l’étage pour permettre l’alimentation par gravité

- un raccordement permettant, au cours de la livraison, un acheminement facilité de la farine (la tubulure doit avoir une longueur maximale de 40 m)

- prévoir l’achat d’un aspirateur professionnel adapté aux poussières de farine et permettant de réduire les émissions de poussières de farine lors du nettoyage des locaux et des équipements. Les filtres ou média filtrant seront de catégorie M ou H pour limiter le rejet des poussières aspirées (aspirateur ATEX)