>  Pour que les dispositifs d’extraction fonctionnent efficacement, il est nécessaire de compenser les sorties d’air pollué par des entrées d’air neuf.

Une quantité en air neuf mal dimensionnée et/ou un mode de diffusion de l’air introduit mal conçu peuvent générer des courants d’air et favoriser l’introduction d’air souillé.

Les déplacements d’air à partir d’une certaine vitesse (0,20 m/s) créent de l’inconfort pour le personnel (courant d’air et bruit) et sont susceptibles de transporter des polluants.

>  penser et dimensionner en même temps les débits extraits et les débits d’air de compensation

>  garantir une dépression de 10 % minimum du local concerné par la pollution spécifique

>  évacuer vers l’extérieur, après captation et filtration, les polluants dégagés par la cuisson

>  évacuer vers l’extérieur la chaleur sensible et latente dégagée par les appareils de cuisson

>  le mode de diffusion de l’air neuf de compensation ne doit pas générer des courants d’air (v < 0,20 m/s au niveau des personnes) au risque de créer de l’inconfort thermique et de déplacer des polluants sur les aliments traités.

>   selon le type de hotte d’extraction, le mode de diffusion de l’air de compensation varie :

>  la hotte à extraction simple assure le captage et la filtration de l'air vicié. Elle fonctionne par dépression avec un ventilateur aspirant de l'air au-dessus des blocs de cuisson; l’air de compensation arrivant par un diffuseur plafonnier ou en partie haute de mur

>  la hotte à compensation frontale (double flux), en plus du captage et de la filtration, assure l'introduction d'air neuf traité pour compenser, en totalité ou en partie, l'extraction, et ce au plus près de la zone utile. L'air neuf est ainsi soufflé à basse vitesse (vitesse entre 0,2 et 0,5 m/s) par le panneau frontal de la hotte.

>  la hotte à induction a pour but d'éviter de trop grands débits d'air neuf à réchauffer. Elle ne fonctionne pas, comme les premières, sur le principe de la dépression, mais sur celui de l'induction : de l'air pris à l'extérieur, filtré, canalisé et non traité et accéléré par un venturi est introduit à grande vitesse par des plénums de pulsion vers l'intérieur de la hotte. Il y a aspiration, par induction, des vapeurs dégagées sous la hotte.

>  pour les hottes à induction, l'air induit représente 70 % de l'air neuf à introduire. Seuls les 30 % restant de l'air neuf (introduits soit par la partie frontale de la hotte, soit ailleurs dans la cuisine) sont à réchauffer.

>   pour les hottes intégrant une induction d’air, prévoir des rigoles de récupération avec purge permettant de récupérer les condensats étant donné qu’au niveau des volumes extraits les buées et graisses sont mélangées à l'air froid dans les filtres

>   pour les hottes à induction ou à compensation, le plénum de diffusion doit être isolé pour éviter la condensation sur les parois qui séparent l'air non traité induit de l'air chaud ambiant

>   positionner les rejets d’air extrait à au moins 8 mètres de tout ouvrant ou de prise d’air neuf

>  adapter, en collaboration avec les fabricants, les débits d’extraction à mettre en œuvre suivant les appareils de cuisson et leur capacité ; par exemple :

-bain marie gaz : 200 à 400 m3/h
-four mixte électricité : 650 à 1300 m3/h
-marmite gaz : 1000 à 1500 m3/h

>  prévoir des dimensions de débords de hotte adaptés

Devant : 200* ; Sur le coté : 150* ; piano sous hotte simple flux
Devant : 300* ; Sur le coté : 150* ; piano sous hotte à induction
Devant : 500* ; Sur le coté : 500 chargement /200 de l'autre* ; four
Devant : 200* ; Sur le coté : 250* ; friteuse/grill sous hotte simple
Devant : 300* ; Sur le coté : 250* ; friteuse/grill sous hotte à induction

* Débords de la hotte en mm).

>  prévoir une visière de hotte entre 1,90 m et 2 m par rapport au sol

>   le démarrage de la hotte doit déclencher la mise en marche de la ventilation d’air compensé dans les mêmes proportions. Un débit variable d’aspiration est à prévoir.

>  le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :

-les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0
-les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0, être stables au feu de degré ¼ d’heure
-les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés